[데일리그리드=김수빈 기자] 최근 '대창덮밥'의 성공을 시작으로 다양한 음식과 매장을 오픈하며 승승장구하고 있는 노포식당.  노포식당의 메뉴 개발부터 주방 전반을 책임지는 김형균 본부장을 본지가 인터뷰했다.

Q.) 노포식당 이전에는 어떤 일을 하셨는지요?

A.) 노포식당 전에 베이커리부터 카페 그리고 가장 최근의 족발전문점까지 20여 년간 요식업의 길을 걸었습니다. 강산이 두 번 바뀌는 동안 호황과 불황의 풍파를 몸소 겪으며 늘 새로운 메뉴에 도전하는 것에 주저하지 않았습니다.

Q.) 이번에 노포식당의 주 메뉴로 곱창과 대창을 선택하신 배경이 뭔가요?

A.) 4년여의 시간동안 곱창과 대창 연구에만 몰두했습니다. 아무래도 내장이다보니 이물질을 완벽하게 제거하고 쓴맛을 잡는 데 난관이 있었습니다. 하지만 끝까지 하다보면 극복할 수 있으리라고 믿었고 결국 화학성분 없이 천연재료만으로 손질하는데 성공했습니다.

Q.) 노포식당의 내장요리 특징은 뭔가요?

A.) 부위 특성상 내장은 질기기 때문에 손질이 어렵습니다. 육가공 전문가들조차 내공이 없다면 버리는 양이 많아 꺼려하기도 하구요. 하지만 저희는 키위와 파인애플 등 천연 과일의 산도를 이용해 최대한 부드러운 식감을 내는데 집중했습니다. 비용과 시간이 더 소요되기도 하지만 기본에 충실하고자하는 저만의 고집이 있습니다.

Q.) 요리를 연구하시다 에피소드가 있다면

A.) 우연히 태국 여행을 한 적이 있습니다. 당시 현지인이 바나나잎에 고기를 보관하는 것을 봐두었고 이를 대창 연육에 활용했더니 육질이 개선되고 풍미역시 상당히 좋아진 것을 확인했습니다. 정말 우연치 않게 발견하게 된 것 입니다.

Q.) 신메뉴 개발시 가장 중점으로 두는 것이 어떤 것일까요?

A.) 가장 중점을 두는 것은 '차별화' 입니다. 우리식당에서만 먹을 수 있는 요리를 만들어야겠다고 생각했고 이에 재료도 싱싱한 제철요리를 선호하는 편입니다. 최근에는 곁들임 메뉴 개발에 신경을 쏟고 있는 상황입니다.

Q.) 마지막으로 하고 싶은 말은

A.) 브랜드 명인 노포식당처럼 오랫동안 사랑받는 가게를 만들고 싶습니다.