최근 프랜차이즈 업계가 논란의 중심 속에서 시련을 겪고 있다. 일부 가맹본부들의 부조리한 행태로 인해 한편으로는 긍정적인 부분이 재조명되고 있기도 하다. 국세통계연보에 따르면 프랜차이즈 가맹점의 폐업비율은 일반 자영업자의 86.9% 수준으로 상대적으로 낮은 폐업률을 보이고 있다.

북창동 회식 상권에서 개인 고깃집을 운영해오던 장효식 점주는 지난해 9월, 삼겹살전문점 ‘육시리’와 가맹을 맺으며 프랜차이즈 가맹으로 전환한 케이스다. 그는 가맹점과 프랜차이즈 본사가 상생가능한 조건이었기에 과감하게 전환할 수 있었다고 강조했다.

Q 기존 개인 매장에서 프랜차이즈 가맹으로 전환하게 된 계기

개인적으로 매장을 운영했을 당시 전반적으로 인테리어나 분위기가 정돈되지 않은 편이었다. 솔직히 말해서 깔끔하지가 않았다. 매장 자체가 낡은 느낌이 들 정도로 내부를 하루빨리 리모델링해야겠다는 생각을 해왔다.

원육 및 각종 소스와 같은 식자재, 물품 등 자체적으로 운영하면서 신경 써야할 것들이 많아 매장 전반적으로 깔끔한 분위기를 조성하는 데 신경쓰지 못한 부분도 있던 거 같다. 이것저것 손이 많이 가는 고깃집이었지만, 인테리어라도 바꾸고 고깃집을 계속 이어가고 싶었다.

Q 육시리를 어떻게 알게 되었는지, 육시리를 선택한 이유는.

지인을 통해 육시리라는 브랜드를 처음 알게 되었다. 육시리에 대한 평이 좋았기에 직접 매장에 찾아가 ‘갓 지은 밥’과 ‘쇠고기청국장전골’을 고기와 함께 시켜 먹었다.

같은 고기, 같은 밥, 같은 찌개를 먹더라도 어떠한 분위기에서 어떤 콘셉트로 선보이느냐에 따라 밥맛이 얼마나 달라지는 지를 체감하고 왔다. 맛도 맛이었지만 메뉴 구성과 브랜드 콘셉트가 가장 마음에 들었다.

Q 본인이 느낀 육시리만의 경쟁력은? 특히 개인이 운영하는 매장과 다른 점.

북창동은 회식 상권이라 그런지 고깃집이 참 많은 편이다. 육시리는 그 가운데에서 살아남을만한 콘셉트를 갖춘 고깃집 브랜드라고 생각했다.

유명 프랜차이즈 고깃집에 뒤지지 않는 디자인 레퍼런스와 마케팅 실력을 갖춘 본사라 든든한 느낌이 있다. 디자인 부분에서 프랜차이즈 가맹의 장점을 여실히 느낀다.

또 운영 측면에서는 조리와 메뉴 서비스 부분에 효율을 크게 느낀다. 먼저 주방에 화구가 없어 불이 필요한 조리는 손님 테이블에서 이루어진다. 육시리 손님 테이블에는 고기를 굽는 판 외에 전골용 가스레인지가 함께 설치되어 있다.

개인 매장일 때는 단체 손님들이 대게 김치찌개, 된장찌개 등 여러 종류의 찌개를 작은 뚝배기로 여러개 시켜 테이블 공간이 비좁을 뿐 아니라, 주방에서도 음식 조리에 정신이 없었다.

반면에 지금은 전골용 가스레인지가 테이블에 설치되어 있어 작은 뚝배기에 담긴 찌개 대신 푸짐한 전골 하나를 제공할 수 있다. 전골 하나가 기존 뚝배기보다 2~3배 비싼 편이지만, 손님들 반응은 훨씬 좋다.

인력 효율 면에서도 훌륭하다. 주방 인원은 하나 줄고, 서비스 인원을 하나 늘렸다. 전체적으로 일하는 직원 수는 같지만, 주방에서 계란찜만 담당해 조리하던 인력을 줄일 수 있게 되어 인건비 면에서나 서비스 효율 면에서 긍정적이다.

Q 매장을 운영하면서 특별히 중점을 두고 있는 일은?

고객 서비스에 신경을 많이 쓴다. 장사의 기본은 서비스 아니겠는가. 상권 특성상 북창동 회식 상권이면서도 명동과 같은 관광기와도 가까워 대부분 직장인이나 외국인 관광객이 주를 이룬다.

대개 초저녁부터 매장이 꽉 차기 시작하는데, 주로 직장인 단체 예약 손님들이 많으며 그 중에 단골이 꽤 많이 차지하고 있다. 계속 와주시는 단골 고객에게는 육시리 시청지점만의 서비스인 ‘구워먹는 치즈’를 무료로 제공해드린다.

또 밤 10시 이후에는 외국인 관광객들이 찾아주시는 편이다. 외국인 손님의 경우, 삼겹살 뿐 아니라 한우 등심을 주로 찾으시는데, 서투른 한국말로 ‘맛있다’고 말해주시면 한국에서 좋은 경험을 할 수 있도록 기여한 기분이 들어 뿌듯하기까지 하다

최대한 손님을 상대할 때는 무조건 기분 좋게 서비스하려고 노력한다. 이는 기존 주방에 있던 2명 중 1명을 홀 서비스 파트로 이동시킨 덕분에 서비스를 강화할 수 있었다. 

Q 육시리와 같은 고깃집 창업자를 포함한 모든 예비 창업자에게 조언한다면?

먼저 본인과 같이 개인 매장을 프랜차이즈 가맹점으로 전환할지 말지를 고민하는 사람이 있다면 ‘긍정적’으로 말해줄 거 같다. 현재 매출은 이전 개인 매장 때와 비슷하지만, 프랜차이즈 본사에서 제시한 운영 체계가 수익 측면에서는 효율적이며, 탄탄한 기획력이 기본적으로 잡히면서 단골 뿐 아니라 새로이 방문하는 손님들의 반응이 긍정적으로 바뀌었다.

조언을 한다면, 가맹의 장점이 얼마나 발현하는 지는 본사의 능력에 달린 거 같다. 믿을 수 있고 함께 성장할 수 있는 프랜차이즈 본사를 살피는 현안을 갖추는 게 중요하다고 생각한다.

한편, 육시리는 원육 품질관리를 위해 가맹점을 50개까지만 확장할 계획이다. 현재 인천 석남 본점, 서울 구의점, 구월 로데오점, 구월 중앙점, 부평 직영점, 서울시청점, 남양주 별내신도시점, 서울 선릉점, 성남 위례신도시점, 김포신도시점, 대구 광장코아 직영점 등에서 만나볼 수 있으며, 두번째 브랜드인 차돌박이・차돌설렁탕 전문점 ‘돌시리’는 인천 구월동 로데오거리에 자리해 있다.

심재형 기자
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