무더운 여름이 지나고 가을이 되면 일교차로 인해 면역력이 떨어지기 쉽다. 특히 항암치료 중에는 면역력과 함께 기력이 떨어지기 쉽기 때문에 잘 먹는 것이 가장 중요하다. 암환자에게 좋은 재료들로 음식을 만들어 자주 먹는 것도 좋지만 항암치료 중에는 입맛이 떨어지기 쉬우므로 치료에 지친 체력과 입맛을 위해서는 그 계절의 풍미를 느낄 수 있는 음식으로 항암식단을 마련해 먹는 것도 도움이 된다. 이 가을, 박진희 항암요리 연구가가 추천하는 가을 향기 물씬 나는 항암 음식은, 칼륨이 풍부한 취나물 버섯 영양밥과 비타민과 무기질이 풍부한 아욱된장국이다
취나물 버섯 영양밥
재료: 말린 취나물 약간(약 20g), 버섯류(표고버섯, 느타리버섯, 황금송이 등) 두 줌, 현미 1컵, 백미 1/2컵, 다시마 육수 2컵, 국 간장 1작은술, 청주 1큰술, 잣 1큰술, 호두 5알, 들기름 소량
양념장: 양조간장 2큰술, 국 간장 1/2큰술, 다진 파 1작은술, 다진 홍 고추 1/2 작은술, 고춧가루 1/4 작은술, 올리고당 1작은술, 통깨 1작은술, 들기름 1큰술
1. 말린 취나물과 현미는 물을 붓고 적어도 반나절 충분히 불려 놓는다(현미는 섬유질이 많아 쌀보다 혈당 수치가 낮다. 장의 운동을 활발하게 해주어 원활한 배변활동에 도움을 주지만, 소화율이 떨어진다는 단점이 있어 소화력이 떨어지는 암환자는 부드럽게 먹을 수 있도록 도정을 한 5분도미나 6분도미로 밥을 지어 먹는 것이 좋다).
2. 표고버섯은 0.5cm 두께로 썰어 놓고, 다른 버섯도 비슷한 크기로 찢어놓는다.
3. 충분히 불린 취나물의 질긴 부분을 떼어낸 후 물기를 꼭 짜 먹기 좋게 썰어 놓는다.
4. 취나물과 버섯에 국 간장과 소량의 들기름을 넣고 조물조물 무쳐서 재어 놓은 후, 프라이팬에 살짝 볶아 놓는다.
5. 냄비나 솥에 불린 쌀을 넣은 후 다시마를 우려 만든 육수와 청주를 붓는다. 그 위에 살짝 볶아 놓은 나물들을 골고루 올려 놓은 후 뚜껑을 덮고 밥을 짓는다(센 불에서 끓이다가 중간 불로 줄여 2~3분, 가장 약하게 줄여 13분 정도 끓인다. 불을 끈 후 뚜껑을 닫은 채 5분 정도 뜸을 들인다).
6. 분량의 양념장 재료를 골고루 섞어 밥과 함께 내면 완성(오메가 3가 많은 견과류는 열에 약하기 때문에 영양을 섭취하기 위해서는 최소한의 열만 가해서 먹는 것이 바람직하다. 소화가 안 되는 암환자의 경우 견과류는 생략하고 먹어도 무방하다.).
아욱 된장국
재료: 아욱 작은 1단, 말린 보리새우 1/2컵, 모시조개 10개, 다진 마늘 1/2큰술, 대파 조금, 된장 2큰술, 고추장 1/2큰술, 국간장 1/2큰술, 쌀 뜬물 2컵, 모시조개 육수 3컵
1. 모시조개는 해감하여 물을 넣고 한소끔 끓인 후 조개는 따로 건져 놓는다.
2. 아욱은 질긴 섬유질 부분을 벗겨 내고 빨래를 빨 듯 여러 번 씻어 푸른 물이 빠지도록 부드럽게 만든 후 먹기 좋게 썰어 놓는다(줄기가 억센 것은 다듬어 버리고 줄기의 껍질을 벗긴 뒤 물을 담은 그릇에서 파란 물이 나오도록 주물러 치대어 찬물에 2~3번 헹구면 풋내가 빠진다).
3. 냄비에 말린 새우를 넣고 살짝 볶은 후 모시조개 육수와 쌀 뜬 물을 넣는다.
4. 된장과 고추장을 거름망에 함께 넣고 풀어 살짝 끓이다가 손질한 아욱을 넣고 끓인다.
5. 30분 정도 끓이다가 국간장으로 간을 맞추고 다진 마늘과 어슷 썬 대파를 넣은 후 한 번 더 끓인다.
6. 삶아 놓은 모시조개를 넣고 한 번 뒤적이다 불을 끄면 완성.
박진희 항암요리연구가는 “항암치료 중 많은 암환자들이 입안이 깔깔하거나 메스껍고, 속이 더부룩하거나 입맛이 없는 등 부작용 증상을 겪게 된다. 암 진단을 받은 후 기존 식습관을 개선하려는 목적으로 하루 아침에 간을 전혀 안 하거나, 음식 가짓 수를 제한해 섭취하는 경우가 많다. 하지만 그렇게 되면 식사 시간이 즐겁지 않고 나중에는 억지로 음식을 섭취하게 된다. 항암치료 중에는 체력이 관건이기 때문에 일반식에 가까운 간을 하고 맛있고 즐겁게 먹는 것이 좋다. 항암치료가 끝나고 전이나 재발 방지를 위해 관리를 할 때 적합한 식단을 구성하는 것이 좋다.”고 전했다.
한편, 박진희 항암요리연구가는 암환자들이 균형잡힌 식사와 올바른 조리법을 이용해 음식을 할 수 있도록 온더테이블 채널을 개설, 매달 항암 요리 식단 레시피를 발행하고 있다. 취나물 버섯 영양밥과 아욱 된장국 레시피도 온더테이블 채널을 통해 자세히 볼 수 있다.