참깨를 고온에 장시간 볶을 경우 벤조피렌, 트랜스지방 생성… 주의 필요

음식을 만들 때 빠지지 않고 들어가는 재료 중 하나가 바로 참기름이다. 특유의 고소한 맛과 향으로 음식의 풍미와 감칠맛을 더해주기 때문이며, 한편으로는 다른 화학 조미료보다 훨씬 안전하면서 영양 면에서도 우수할 것이라는 생각에 대부분 별다른 의심 없이 참기름을 즐겨 사용해왔을 것이다.

참기름을 짜내기 위해서는 참깨를 볶는 과정이 불가피하다. 특히 소비자들은 고소한 향이 강한 참기름을 선호하는 경향이 있는데, 일반적으로 참깨를 고온에서 장시간 볶을수록 참기름의 향미가 더욱 강해지며 참깨 외피의 변형으로 부피가 증가하면서 기름의 용출이 쉬워진다.

그러나 참깨를 고온에서 장시간 볶을 경우 위해성 물질이 생성될 수 있다는 우려도 있다.

또한 본래 참깨 껍질에는 섬유질과 칼슘, 아연, 마그네슘, 철과 같은 미네랄이 다량 함유되어 있다. 이러한 영양 성분을 고려한다면 껍질을 제거하지 않은 통 참깨 그대로 섭취하는 것이 좋지만 여기에도 문제가 있다. 참깨를 생으로 섭취할 경우, 생체 내 소화 효소와의 작용에 어려움이 있어 대부분 변으로 배설되는 것이다.

이에 최근 ㈜엔젤 식품연구소와 신라대학교 바이오산업학부 제약공학전공팀은 ‘참깨의 볶음 조건이 참깨 착즙액의 이화학적 및 생화학적 특성에 미치는 영향’ 논문을 통해 유의미한 연구 결과를 발표했다.

㈜엔젤 식품연구소는 참깨를 160℃, 200℃, 240℃ 온도에서 각각 3분 간 볶은 뒤 엔젤녹즙기(참깨 착즙 가능한 기기/엔젤리아8000)로 착즙하였다. 그 결과 240℃에서 3분 간 짧게 볶은 참깨에서 미네랄, 폴리페놀, 플라보노이드, 세사몰 함량이 증가한 것으로 나타났다.

관계자는 “참깨를 단 시간 볶을 경우 항산화 활성 또한 크게 증가하여 체내 세포 산화손상을 예방하는 데 도움을 주는 것은 물론 장시간 볶을 때 나타날 수 있는 벤조피렌 등 인체 유해성분도 검출되지 않았다”면서 “3분 정도로 적절히 볶은 뒤 착즙하는 것이 적합하다고 본다”고 말했다.

참기름 소비가 연중 최고치에 달하는 명절이 다가오고 있다. 참기름 구입 시 참깨 원산지만큼 중요한 것이 바로 제조 과정일 것이다.